Todo prato que sai desta cozinha tem certidão de nascimento, ou pelo menos uma boa suspeita de origem. Esta é a sala onde elas ficam guardadas. Alguns nasceram em cortes, outros em conventos, muitos em casas de gente que jamais imaginou estar criando alguma coisa — apenas resolvendo o jantar com o que havia na despensa. O acervo cresce a cada evento.

Fichas do acervo:

SALADA DE FRUTAS PARA HENRI IV (França, 1606)
Recomendada pelo médico do bom rei Henri como digestivo, para abrir a refeição e não para fechá-la. O Mesa de San Miguel adotou a prescrição em caráter permanente, e o retorno de vários convivas confirma que o médico tinha razão. Abre praticamente todos os nossos serviços, ao lado de um espumante ou de um xixi de anjo. Henri IV, note-se, é o único rei que a República francesa ainda celebra — o que também diz alguma coisa sobre ele.

GALIMAFRÉE (França, 1373)
Ragoût de cordeiro com cebolas, aromatizado com gengibre e vinagre, tirado do Viandier de Taillevent, o mais famoso cozinheiro da corte francesa medieval. Prova, entre outras coisas, o quanto a cozinha europeia do fim da Idade Média era especiada e ácida - muito mais próxima da cozinha do norte da África do que da cozinha francesa que viria depois. Servido com pão camponês.

YPOCRAS (França, 1373)
Vinho de especiarias reconstituído segundo as instruções do mesmo Viandier. Era o cordial corrente no fim da Idade Média. Fecha o menu histórico como se fechava uma ceia há seiscentos e cinquenta anos.

MIROTON (França, século 19)
Prato de origem camponesa, de carne cozida, cebolas e vinagre, que Balzac já descrevia sendo comido com regalo em O Primo Pons, publicado em 1847. Tornou-se, no fim do século 19 e começo do 20, o prato por excelência das concierges parisienses. Foi servido no nosso Jantar da Comuna de Paris — o que os sitiados sonhavam comer e não tinham meios de conseguir -, acompanhado de späetzle.

POMMES ANNA (França, fim do século 19)
Lâminas de batata douradas em manteiga, criação de um chef do Maxim’s para alimentar o apetite de Anna des Lions, cortesã de temperamento fogoso que recebia a nata da nobreza europeia em seu reservado. O Maxim’s, no 3 da Rue Royale, fundado em 1893, virou templo do Art Nouveau e hoje pertence a Pierre Cardin. A batata sobreviveu a todos eles.

TAJINE (Norte da África, origem imemorial)
Preparação dos bérberes, povo agricultor e pastoril que ocupava o norte da África antes dos gregos, dos romanos e dos árabes. Sofreu influência de todos eles sem deixar de ser o que era. Cozinha-se no utensílio de mesmo nome: base circular e tampa cônica, onde o vapor condensa e retorna sobre o alimento, resfriando-o e tornando a cocção mais lenta. Os nossos são os marroquinos, justamente os que menos se deixaram alterar pelos sucessivos dominadores. Feita com smen, manteiga fermentada durante um ano.

M’ROUZIA (Marrocos)
A tajine das grandes ocasiões: cordeiro com amêndoas, uvas-passas, especiarias e mel. É o prato do Aïd Kebir, a festa em que os marroquinos lembram o sacrifício que Jeová ordenou a Abraão. Servimo-la com pão da Casa e salada marroquina de laranjas e azeitonas pretas.

MOLE NEGRO DE OAXACA (México)
Um dos grandes acertos da cozinha de Frida Kahlo, servido com peru na sua festa de casamento com Diego Rivera. Molho de dezenas de ingredientes, entre pimentas, especiarias, sementes e chocolate, cozido longamente até virar outra coisa. Servimos com marreco e polenta. A comida mexicana tradicional de Frida é um desaforo surpreendente e prazeroso às nossas papilas.

ESCABECHE DE CAMARÕES DE FRIDA (México)
Recolhido de um aniversário da pintora. Vem, na nossa mesa, ao lado do bacalhau da Casa de Frida — porque o bacalhau atravessou o Atlântico muito antes dos turistas.

STROGANOFF (Rússia, século 19)
O de verdade: iscas de filé marinado, salteado e flambado, mix de cogumelos, páprica, pimenta e creme azedo. Nada de creme de leite e ketchup. Servido no Jantar Franco-Russo-Judaico com späetzle ao molho da bisavó Matilde.

KNEIDALEJ (cozinha judaica ashkenazim)
Bolinhas de matzá em fundo de ave. Comida de festa e de consolo, atravessou a Europa Central inteira nas malas de quem precisou partir.

BORCHTCH (Rússia e Europa Oriental)
Servido no jantar em que sentamos à mesma mesa russos, tchecos, eslovacos e irlandeses — todos aqueles brigões - com uma prece pela paz entre os beligerantes.

HOUSKOVÉ KNEDLÍKY (Tchéquia e Eslováquia)
Pão cozido no vapor do repolho e das costeletas defumadas. Um pão que se cozinha em cima do prato principal, aproveitando o vapor que iria embora: economia camponesa transformada em iguaria.

FÉROCE (Haiti e Antilhas francesas)
Bacalhau com abacate e farinha de mandioca, ardido de pimenta, comido no café da manhã por quem ia trabalhar. Ficou como entrada nos nossos jantares do Império Colonial Francês.

JAMBALAYA (Antilhas francesas, Mississippi, Nova Orleans)
Arroz de várias carnes e camarões, filho do encontro entre a cozinha francesa, a africana e a espanhola em Nova Orleans - cidade fundada por franceses que viria a ser berço do jazz. Servido com broas de milho.

PORCO VINDALOO (Goa, Índia)
O vinha d’alhos português - carne conservada em vinho e alho - desembarcou em Goa e voltou transformado em vindaloo, incandescente de caril. A prova comestível de que colonização também é mestiçagem culinária, e de que a herança nem sempre é a que o colonizador pretendia deixar.

ARROZ DE HAUSSÁ (Bahia)
Camarões, charque e arroz estrelado. Leva o nome de um povo, os haussás, e a memória de uma África que atravessou o mar e ficou.

CAMARÕES À MODA DE MOÇAMBIQUE COM ACASSÁ
Os pretos daqui e os pretos de lá na mesma refeição - foi assim que batizamos o menu. Coco na entrada, coco no principal e coco na sobremesa. Pode? Pode sim.

ARROZ DE PUTA RICA (Goiás Velho)
Cozinha antiga do sertão, dos fundões de Goiás. O nome nasceu por contraste com o Arroz de China Pobre, do Rio Grande do Sul e do resto do Brasil: um é fartura ostensiva, o outro é a mesma ideia sem dinheiro. Poucos pratos brasileiros dizem tanto sobre estrutura social em duas palavras.

BOLINHOS RIOGRANDENSES (Rio Grande do Sul, século 19)
Charque com bacalhau, segundo receita oitocentista. O charque da estância e o bacalhau do porto na mesma massa: a economia do século 19 inteira num bolinho frito.

PICADINHO À MARIA LUÍZA (Brasil, século 20)
Também chamado de picadinho à JK, ou à Presidente. Filé em cubos com fundo de carne, farofa de banana, arroz branco e salada de tomate com alcaparras. Comida de boteco que subiu ao Palácio sem mudar de roupa.

BARREADO (litoral do Paraná)
Carne selada em panela de barro, vedada com massa de farinha, cozida por horas e horas até desfiar sozinha. Servimos com banana queimada, pirão e salada.

CUSCUZ PAULISTA (São Paulo)
Nada a ver com o cuscuz marroquino nem com o nordestino: é outro prato inteiro, de fubá, com sardinha, ovo, tomate, azeitona, montado em forma e desenformado como um monumento.

AÇORDA DE BACALHAU (Portugal)
Pão, alho, coentro, azeite, bacalhau. A cozinha do desperdício zero, feita séculos antes de alguém inventar a expressão.

PUDIM DO REI DOM JOSÉ I, PUDIM DA RAINHA DONA MARIA I, QUEIJADAS DE SINTRA, TOUCINHO DO CÉU e PAPOS DE ANJO (Portugal, séculos 18 e 19)
A doçaria conventual portuguesa executada com as técnicas do século 19, que é como ela deve ser executada. Gemas em quantidade indecente, açúcar em ponto exato, e nomes que contam a própria origem: o céu, os anjos, os conventos e a corte.

ARROZ À IMPERATRIZ (França)
Arroz doce com creme e frutas cristalizadas, dos grandes clássicos da confeitaria francesa. Servido no Jantar para Carmen Miranda “porque ela foi rainha”.

PAVLOVA (Austrália, cerca de 1925)
Merengue recheado com creme azedo e coberto de frutas ácidas, criação de um pâtissier australiano em homenagem a Anna Pavlova (1881–1931), prima-ballerina russa. Virou clássico do século 20 e continua sendo objeto de disputa diplomática entre australianos e neozelandeses.

BREAD AND BUTTER PUDDING (Irlanda)
Pão dormido, manteiga, leite, ovos e frutas. Outra obra-prima da economia doméstica, promovida a sobremesa recorrente da Casa.

CONFIT DE MARRECO AO MOLHO BIGARADE (França)
Conservação em gordura, técnica anterior à geladeira, com molho de cítricos amargos. Comida tradicional francesa, dita comida raiz.

RILLETTES (França)
O “patê” camponês francês, digamos assim: carne desfiada e conservada na própria gordura. Serve-se com pão da Casa.